يحدث تلف الأغذية الطازجة بشكل رئيسي بسبب نشاط الإنزيم الخاص بها والتكاثر الميكروبي الخارجي. يعتمد العمل التحفيزي للإنزيمات ونمو الكائنات الحية الدقيقة على درجة حرارة البيئة المناسبة. من خلال خفض درجة حرارة الطعام، يمكن تثبيط نشاط الإنزيم وتكاثر الميكروبات بشكل فعال، وبالتالي إطالة فترة نضارة الطعام.
